Vol.8 油断大敵!食中毒

2017.10.23 薬局だより

家庭でできる食中毒予防のポイント

食品を購入する時
  • 新鮮なものを購入する。
  • 消費期限などを確認する
  • 冷蔵や冷凍の必要のある食品はできるだけ早く冷蔵または冷凍する。
家庭で保存する時
  • 冷蔵庫や冷凍庫に詰め過ぎず、7割程度にする。
  • 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下。
  • 肉や魚は容器やビニール袋に入れ、他の食品と触れないようにする。
下準備をする時
  • 整理整頓、清潔、清掃を心がける。
  • 手洗いはきちんとする。dayorivol8_01.gif
  • 生肉や魚、卵を扱ったらすぐに手を洗う。
  • 生肉や魚を切った包丁やまな板で生で食べる食品を切らない。
    調理器具は、別々のを使う事が望ましいが、無い場合一度洗って熱湯消毒してから使用する。
  • 長時間の解凍を避け、電子レンジや流水で解凍する。
  • 繰り返しの冷凍・解凍は殺菌の繁殖が起こるのでさける。
  • 使用後は洗剤・流水でよく洗い熱湯をかける。

調理する時
  • 加熱調理は十分に。中心の温度が75℃で1分以上加熱。
  • 料理を途中で止める時は、そのまま放置すると細菌が繁殖する為、冷蔵庫に入れ、再び調理する時は十分に加熱する。
食事をする時
  • 食卓につく前に手洗いを。
  • 清潔な手で清潔な器具を使い、清潔な食器に盛り付ける。
  • 調理前後食品は室温に長く放置しない。(0-157は室温でも15~20分で2倍に増える)
残った食事
  • きれいな器具や皿を使い、小分けして冷凍庫・冷蔵庫へ
  • 温め直す時も十分に加熱する。
  • ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てる
菌の種類
原因食品
症 状
特徴及び予防
サルモネラ菌
  • 卵・卵料理・菓子dayorivol8_02.gif
  • レバ刺し
  • 自家製マヨネーズ
  • 加熱不十分な食肉や焼き鳥
  • 腹痛・下痢・嘔吐
  • 40℃近い急な発熱
  • 多くは4~5日で回復。

潜伏時間:6~72時間

動物の腸管や自然界に分布。通常の加熱で死滅。
肉や卵は中心部が 75℃で1分間以上 加熱する。卵を生で食べる時は賞味期限を確認する。
腸管出血性大腸菌
0‐157はじめ
その他の病原大腸菌
  • 牛肉、特にひき肉やレバーdayorivol8_03.gif
  • 加熱不十分なハンバーガー
  • 生野菜・井戸水など。
  • 激しい腹痛と大量の出血性下痢
  • 発熱は少ない。
  • 重症の場合は意識障害が起こる。

潜伏時間:1~10日間

生肉への汚染や糞尿を介して飲料水井戸水を汚染。熱や消毒に弱い75℃で1分以上の加熱で死滅
腸炎ビブリオ
  • 刺身・すしdayorivol8_04.gif
  • 生食魚介37℃前後で最も増殖する為夏季の魚介類には注意する。
  • 腹痛・下痢
  • 発熱・嘔吐
  • 2~3日で回復

潜伏時間:4~48時間

真水や酸に弱い。
室温でも増殖する。
通常の加熱で死滅。
魚介類を生で食べる時は真水でよく洗う。
加熱時は中心部を65℃以上で1分間加熱する。
ブドウ球菌
  • おにぎり等の米飯類dayorivol8_05.gif
  • 弁当・総菜
  • 牛乳・煮豆
  • 毛髪・鼻腔
  • 人や動物の皮膚・腸管
  • のどに常在増殖に伴いエンテロトキシンという毒素を生成一緒に食べる事により中毒を引き起こす。
  • 吐き気・嘔吐
  • 腹痛・下痢
  • 1~3日で回復

潜伏時間:1~6時間

手指等に切り傷や化膿巣がある人は調理を避ける。
調理中は帽子やマスクをする。
解凍は10℃以下でする。
エンテロトキシンは100℃で30分の加熱でも無毒化されない。
カンピロバクター
  • 食肉(特に鶏)臓器や飲料水を汚染潜伏期間が長い事から原因食が特定できない事が多い。dayorivol8_06.gif
  • 発熱・倦怠感
  • 頭痛 吐き気
  • 腹痛
  • 下痢比較的軽症

潜伏時間:2~7日間、長い場合は2週間あり

十分に加熱する。
調理器具は熱湯消毒し良く乾燥させる。
ビル等の貯水槽の周辺は清潔にしハト等の糞が入らないようにする。
ボツリヌス菌
  • 容器が膨張している缶詰
  • 真空パック食品
  • 異臭のあるいずし
  • 嘔吐・全身倦怠感
  • 神経症状
  • 致命率25%
  • 発症すると重篤になる事が多い。

潜伏時間:12~36時間

80℃以上で30分以上の加熱をする。
自家製の瓶詰等を作る場合は十分に 加熱殺菌する。
ウエルシュ菌
  • 大鍋料理・真空食品・食肉
  • 空気のない所で繁殖し毒素を発生
  • 腹痛
  • 水溶性下痢 1~2日で回復

潜伏時間:平均12時間

調理したものを室内に放置しない。
100℃の温度に1~4時間の加熱に耐えられる。
小型球形ウイルス
(SRSV)
例)ノロウイルス
  • 生かきdayorivol8_07.gif
感染者の嘔吐物や便に接触したりすることで感染する二次感染
  • 下痢・吐き気・嘔吐
  • 腹痛・38℃以下の発熱
  • 3日間程で回復

潜伏時間:24~48時間

中心部までの加熱
生鮮食品の洗浄
感染者の便や嘔吐物に触らない。