トップページ>>まつもと薬局だより>>第8号

『 まつもと薬局だより 第8号 』

食中毒の原因、予防法のポイント

< 家庭でできる食中毒予防のポイント >

食品を購入する時
  • 新鮮なものを購入する。
  • 消費期限などを確認する
  • 冷蔵や冷凍の必要のある食品はできるだけ早く冷蔵または冷凍する。
家庭で保存する時
  • 冷蔵庫や冷凍庫に詰め過ぎず、7割程度にする。
  • 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下。
  • 肉や魚は容器やビニール袋に入れ、他の食品と触れないようにする。
下準備をする時 食中毒の予防 手洗い 
  • 整理整頓、清潔、清掃を心がける。
  • 手洗いはきちんとする。
  • 生肉や魚、卵を扱ったらすぐに手を洗う。
  • 生肉や魚を切った包丁やまな板で生で食べる食品を切らない。調理器具は、別々のを使う事が望ましいが、無い場合一度洗って熱湯消毒してから使用する。
  • 長時間の解凍を避け、電子レンジや流水で解凍する。
  • 繰り返しの冷凍・解凍は殺菌の繁殖が起こるのでさける。
  • 使用後は洗剤・流水でよく洗い熱湯をかける。
調理する時
  • 加熱調理は十分に。中心の温度が75℃で1分以上加熱。
  • 料理を途中で止める時は、そのまま放置すると細菌が繁殖する為、冷蔵庫に入れ、再び調理する時は十分に加熱する。
食事をする時
  • 食卓につく前に手洗いを。
  • 清潔な手で清潔な器具を使い、清潔な食器に盛り付ける。
  • 調理前後食品は室温に長く放置しない。(O-157は室温でも15~20分で2倍に増える)
残った食事
  • きれいな器具や皿を使い、小分けして冷凍庫・冷蔵庫へ
  • 温め直す時も十分に加熱する。
  • ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てる

< 食中毒の主な原因食品と特徴及び予防 >

菌の種類 原因食品 症 状 特徴及び予防
サルモネラ菌

卵・卵料理・菓子・レバ刺し・加熱不十分な食肉や焼き鳥・自家製マヨネーズ

サルモネラ菌 卵 レバ刺し

潜伏時間
6~72時間
腹痛・下痢・嘔吐・40℃近い急な発熱・多くは4~5日で回復。
動物の腸管や自然界に分布。通常の加熱で死滅。肉や卵は中心部が 75℃で1分間以上 加熱する。卵を生で食べる時は消味期限を確認する。
腸管出血性大腸菌
 
O157はじめ
その他の病原大腸菌

牛肉、特にひき肉やレバー・加熱不十分なハンバーガー・生野・井戸水など。

O157病原大腸菌牛肉等

潜伏時間
1~10日間
激しい腹痛と大量の出血性下痢・発熱は少ない。重症の場合は意識障害が起こる。
生肉への汚染や糞尿を介して飲料水井戸水を汚染。熱や消毒に弱い 75℃で1分以上の加熱で死滅
腸炎ビブリオ

刺身・すし・生食魚介37℃前後で最も増殖する為夏季の魚介類には注意する。

腸炎ビブリオ 魚介

潜伏時間
4~48時間
腹痛・下痢・発熱・嘔吐
2~3日で回復
真水や酸に弱い。室温でも増殖する。通常の加熱で死滅。魚介類を生で食べる時は真水でよく洗う。加熱時は中心部を65℃以上で1分間加熱する。
ブドウ球菌 おにぎり等の米飯類 弁当・総菜・牛乳・煮豆・人や動物の皮膚・腸管・毛髪・鼻腔・のどに常在増殖に伴いエンテロトキシンという毒素を生成一緒に食べる事により中毒を引き起こす。

潜伏時間 1~6時間
吐き気・嘔吐・腹痛・下痢
1~3日で回復

ブドウ球菌 

手指等に切り傷や 化膿巣がある人は 調理を避ける。調理中は帽子やマス クをする。解凍は10℃以下でする。エンテロトキシン は100℃で30分の加熱でも無毒化されない。
カンピロバクター

食肉(特に鶏)臓器や 飲料水を汚染 潜伏期間が長い事から 原因食が特定できない 事が多い

カンピロバクター 鶏

潜伏時間
2~7日間
長い場合は2週間あり 発熱・倦怠感・頭痛 吐き気・腹痛・下痢 比較的軽症

十分に加熱する。 調理器具は熱湯消 毒し良く乾燥させ る。ビル等の貯水 槽の周辺は清潔に しハト等の糞が入 らないようにする。
ボツリヌス菌 容器が膨張している缶詰・真空パック食品・異臭のあるいずし 潜伏時間
12~36時間
嘔吐・全身倦怠感
神経症状・致命率25%
発症すると重篤になる事が多い。
80℃以上で30分以上の加熱をする。 自家製の瓶詰等を作る場合は十分に 加熱殺菌する。
ウエルシュ菌 大鍋料理・真空食品・食肉・空気のない所で繁殖し毒素を発生 潜伏時間
平均12時間
腹痛・水溶性下痢 1~2日で回復
調理したものを室内に放置しない。 100℃の温度に1 ~4時間の加熱に 耐えられる。
小型球形ウイルス
(SRSV)
例)ノロウイルス

生かき 感染者の嘔吐物や便に 接触したりすることで 感染する二次感染

ノロウイルス 生ガキ

潜伏時間
24~48時間
下痢・吐き気・嘔吐・腹痛・38℃以下の発熱・3日間程で回復
中心部までの加熱・生鮮食品の洗浄 感染者の便や嘔吐物に触らない。

第7号バランス良く食べる事のページへ第9号インフルエンザのページへ