トップページ>>まつもと薬局だより>>第８号食中毒
『 まつもと薬局だより 第８号 』
＜家庭でできる食中毒予防のポイント＞
| 食品を購入する時 |
|
|---|---|
| 家庭で保存する時 |
|
| 下準備をする時 |
|
| 調理する時 |
|
| 食事をする時 |
|
| 残った食事 |
|
手洗いはきちんとする。＜食中毒の主な原因食品と特徴及び予防＞
| 菌の種類 | 原因食品 | 症 状 | 特徴及び予防 |
|---|---|---|---|
| サルモネラ菌 |  卵・卵料理・菓子・レバ刺し・加熱不十分な食肉や焼き鳥・自家製マヨネーズ |
潜伏時間 ６～７２時間 腹痛・下痢・嘔吐・40℃近い急な発熱・多くは4～5日で回復。 |
動物の腸管や自然界に分布。通常の加熱で死滅。肉や卵は中心部が 75℃で1分間以上 加熱する。卵を生で食べる時は消味期限を確認する。 |
| 腸管出血性大腸菌 ０‐１５７はじめ その他の病原大腸菌 |
 牛肉、特にひき肉やレバー・加熱不十分なハンバーガー・生野・井戸水など。 |
潜伏時間 １～１０日間 激しい腹痛と大量の出血性下痢・発熱は少ない。重症の場合は意識障害が起こる。 |
生肉への汚染や糞尿を介して飲料水井戸水を汚染。熱や消毒に弱い ７５℃で１分以上の加熱で死滅 |
| 腸炎ビブリオ |  刺身・すし・生食魚介３７℃前後で最も増殖する為夏季の魚介類には注意する。 |
潜伏時間 ４～４８時間 腹痛・下痢・発熱・嘔吐 ２～３日で回復 |
真水や酸に弱い。室温でも増殖する。通常の加熱で死滅。魚介類を生で食べる時は真水でよく洗う。加熱時は中心部を６５℃以上で1分間加熱する。 |
| ブドウ球菌 |  おにぎり等の米飯類 弁当･総菜･牛乳･煮豆・人や動物の皮膚・腸管・毛髪・鼻腔・のどに常在増殖に伴いエンテロトキシンという毒素を生成一緒に食べる事により中毒を引き起こす。 |
潜伏時間 １～６時間 吐き気・嘔吐・腹痛・下痢 １～３日で回復 |
手指等に切り傷や 化膿巣がある人は 調理を避ける。調理中は帽子やマスクをする。解凍は１０℃以下でする。エンテロトキシン は１００℃で３０分の加熱でも無毒化されない。 |
| カンピロバクター |  食肉(特に鶏)臓器や飲料水を汚染潜伏期間が長い事から原因食が特定できない事が多い |
潜伏時間 ２～７日間 長い場合は２週間あり発熱・倦怠感・頭痛 吐き気・腹痛・下痢比較的軽症 |
十分に加熱する。調理器具は熱湯消毒し良く乾燥させる。ビル等の貯水槽の周辺は清潔にしハト等の糞が入らないようにする。 |
| ボツリヌス菌 | 容器が膨張している缶詰・真空パック食品・異臭のあるいずし | 潜伏時間 １２～３６時間 嘔吐・全身倦怠感 神経症状･致命率２５% 発症すると重篤になる事が多い。 |
８０℃以上で３０分以上の加熱をする。 自家製の瓶詰等を作る場合は十分に 加熱殺菌する。 |
| ウエルシュ菌 | 大鍋料理・真空食品・食肉・空気のない所で繁殖し毒素を発生 | 潜伏時間 平均１２時間 腹痛・水溶性下痢 １～２日で回復 |
調理したものを室内に放置しない。１００℃の温度に１～４時間の加熱に耐えられる。 |
| 小型球形ウイルス （SRSV） 例）ノロウイルス |
 生かき 感染者の嘔吐物や便に 接触したりすることで 感染する二次感染 |
潜伏時間 ２４～４８時間 下痢・吐き気・嘔吐・腹痛･３８℃以下の発熱・３日間程で回復 |
中心部までの加熱・生鮮食品の洗浄 感染者の便や嘔吐物に触らない。 |
